ВСЕ данные хранятся в папке /private/var/mobile (он же /var/mobile, а для прошивок 2.х.х еще и /User)
По умолчанию мы видим три папки:
Applications, Library, Media
Разберем их по порядку.
Applications содержит ВСЕ установленные приложения через App Store и ВСЕ данные, которые эти приложения создают. Правда есть одно НО, найти нужное приложение не всегда просто из-за создания (много цифр и букв), тут Вам надо воспользоваться поиском или методом перебора, заходя по очереди в каждую папку, пока не наткнетесь на нужное приложение...
В каждой папке приложения есть папка Documents, в которую и сохраняются ВСЕ данные, которыми с которыми работает конкретное приложение. А значит, для того, чтобы сделать бэкап данных, нужно отыскать папку самого приложения, а затем скопировать все файлы из папки Documents.
Library содержит данные, с которыми работают основные приложения. Например: папка /User/Library/AddressBook содержит 2 файла, в которых записана ВСЯ информация о ваших контактах
в AddressBook.sqlitedb данные о контактах
в AddressBookImages.sqlitedb фото абонентов
так же можно по логике вычислить, что папки Calendar, CallHistory, SMS, Notes, Safari, так же имеют заметки, закладки, историю sms и т.д.
так же есть папка Preferences, в ней содержится информация о настройках телефона. При необходимости тоже можно делать Backup.
еще одна ссылка на папку:
Operator Bundle.bundle. Это ссылка на бандл оператора, который в свою очередь, необходим для отображения логотипа оператора в левом верхнем углу.
Media содержит ВСЮ музыку, видео, фото
папка для фотографий: /User/Media/DCIM/100APPLE
папка для скриншотов: /User/Media/DCIM/999APPLE
Весь медиа контент (музыка, видео), а также база данных, используемая iPhone (приложением iPod) хранятся в папке /User/Media/iTunes_Control
P.S. iPhone управляется UNIX подобной системой, для которой характерны права на доступ и владелец файла/папки. Это означает, что иногда простого копирования базы данных (например SMS) недостаточно для того, чтобы SMS'ки корректно приходили на телефон (вернее приходить они будут, но вот сохраняться - нет). Для этого, чтобы не углубляться в устройство терминала и SSH протокола рекомендуют следующий "фокус": перед тем, как залить Backup обратно в iPhone запустите приложение, Backup которого вы заливаете.
т.е., если вы хотите восстановить базу данных SMS, то сначала запустите SMS на вашем iPhone, подождите, пока приложение загрузится, а только после этого копируйте файл sms.db на телефон.
Есть еще одна тонкость, при восстановлении базы данных контактов, после копирования правильного файла в правильный каталог, контакты на iPhone не появляются. Так происходит потому, что приложение MobilePhone постоянно находится в оперативной памяти телефона и для того, чтобы контакты появились его нужно перезапустить. Делается это двумя способами: перезагрузкой телефона или запуском приложения Phone и зажатием кнопки Home (круглая кнопка на лицевой панели устройства) в течении 5-6 секунд. После этого запускаем Phone и контакты на месте.