Как сделать, чтобы при выборе контакта телефон спрашивал, с какой SIM ему звонить?
Варианты:
1) В Skype (особенно, если установлена старая версия программы) снимите флажок с «Автоматической авторизации».
2) Телефонная книга > Контакты > меню > Открыть настройки аккаунта > Skype > Удалить.
3) Выбирайте абонента из журнала звонков.